Ozumba y la última forma de cuidado colectivo

Cada martes, entre los volcanes, aparece algo difícil de nombrar con una sola palabra. No es solo un mercado y tampoco es solo una tradición. Ozumba es un lugar donde varias temporalidades, economías y formas de conocimiento aprenden a coexistir.

El martes que reorganiza el territorio

Hoy sabemos menos sobre nuestros alimentos que cualquier generación anterior. Podemos pedir la cena desde una aplicación, recibirla en minutos y conocer con precisión el número de calorías que contiene. Sin embargo, rara vez sabemos quién sembró los ingredientes, quién los cosechó, qué paisaje los hizo posibles o cuántas personas participaron para que llegaran hasta nuestra mesa. Las cadenas de suministro contemporáneas alcanzaron niveles extraordinarios de eficiencia; se han vuelto invisibles. En el proceso, desapareció una dimensión fundamental de la experiencia alimentaria, la posibilidad de reconocer la red humana que sostiene nuestra alimentación cotidiana.

El mercado se levanta antes del amanecer, entre lonas, pasillos y puestos improvisados.

Cada martes, los productores bajan desde las localidades cercanas a los volcanes.

Una ciudad temporal que aparece y se desarma en un solo día.

Cada martes, en las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, aparece un lugar donde esa red vuelve a hacerse visible. Desde la madrugada, cientos de productores, comerciantes, cocineros y compradores comienzan a ensamblar una ciudad temporal entre camionetas, lonas, humo de comal y cajas de madera. Productores de Amecameca, Atlautla, Tepetlixpa, Ecatzingo y otras localidades cercanas llegan con aquello que el territorio permitió producir durante los días previos. La lluvia modifica los hongos disponibles, el frío transforma la oferta de quelites y las temporadas aparecen reflejadas en los colores, aromas y texturas del mercado. A diferencia de los sistemas alimentarios que buscan la uniformidad, aquí lo distinto forma parte de la experiencia. Cada semana el mercado adquiere una forma única porque el territorio que lo alimenta también cambia.

Berros recién cortados, todavía con la raíz y la humedad del terreno.

Alcatraces y cempasúchil; la temporada también se mide en flores.

Tomates manzano en huacales de madera, encendidos por la luz de la mañana.

Hierbas frescas en un mismo puesto, según lo que dio la semana.

Quizá por eso algunas de las cocinas más interesantes de la Ciudad de México continúan llegando hasta aquí cada martes. Restaurantes como Expendio de Maíz, Gaba, Vacaciones, Salón Palomilla, Malix o Patisserie Dominique encuentran algo que rebasa la lógica de la proveeduría. Los productores cuentan qué va cambiando en la cosecha, los marchantes recomiendan puestos específicos según la temporada. Los cocineros regresan para visitar a las mismas familias semana tras semana. El conocimiento agrícola, la memoria territorial y la confianza circulan junto con los alimentos. Este conjunto de relaciones son las que permiten que el mercado funcione y las que mantienen conectado un ecosistema donde cada persona sostiene una parte distinta de la cadena.

La logística del mercado ocurre a la vista: cajas que suben, bajan y cambian de manos.

Chiles y pescado secos, formas de conservar lo que el territorio dio en otra temporada.

Detrás de cada puesto hay una persona que sostiene una parte de la cadena.

Tomates manzano en huacales, listos para repartirse entre marchantes y cocinas.

Una infraestructura que no oculta lo que la sostiene

La ética del cuidado ha planteado que sostener la vida requiere infraestructuras colectivas que suelen pasar desapercibidas hasta que dejan de funcionar. El mercado de Ozumba permite observar esas dependencias en tiempo real. Las condiciones climáticas, los ciclos agrícolas, las relaciones entre productores y compradores e incluso las transformaciones del territorio aparecen constantemente a la vista. Mientras gran parte de las infraestructuras contemporáneas funcionan ocultando la complejidad que las sostiene, el mercado permite observar cómo se construye una cadena alimentaria en tiempo real. Cada puesto revela una historia distinta de trabajo, conocimiento y colaboración. Cada conversación contiene información sobre cosechas, temporadas o cambios ambientales que rara vez llega a los espacios donde finalmente consumimos estos alimentos.

Lo más interesante es que Ozumba no es una reliquia congelada en el tiempo ni una reserva de autenticidad al margen del mundo contemporáneo. A pocos metros del callejón de productores aparecen puestos repletos de sudaderas Palm Angels, chamarras Stone Island y playeras Anti Social Social Club. Ninguna llegó desde Milán o Los Ángeles, son versiones que recorrieron otras rutas comerciales, tan complejas y globales como las que permiten que ciertos productos agrícolas lleguen a las ciudades. Los mismos pasillos donde circulan hongos silvestres recolectados horas antes en los bosques cercanos también distribuyen referencias culturales, aspiraciones urbanas e imaginarios construidos a través de diferentes medios. El hype y la milpa conviven bajo la misma lona.

Quelites y hongos sobre el escudo de las Chivas; el hype y la milpa comparten lona.

Don Juan con su manojo de epazote; la ropa global y el campo conviven sin contradicción.

Maíz a granel junto a un busto de maniquí; dos rutas comerciales bajo el mismo techo.

Absorber la contemporaneidad sin perder el territorio

La escena parece contradictoria únicamente si seguimos imaginando los mercados tradicionales como espacios aislados de la contemporaneidad. En realidad, Ozumba forma parte de ella. Los chefs que abastecen algunos de los restaurantes más interesantes de la Ciudad de México conversan con familias que han cultivado la misma tierra durante generaciones. El conocimiento agrícola circula junto con referencias construidas en otras latitudes. Economías campesinas y cadenas globales de mercancías comparten espacio con naturalidad. Más que resistir a la globalización, el mercado la absorbe, la traduce y la incorpora a sus propias lógicas territoriales. Quizá por eso resulta tan difícil describirlo utilizando categorías simples. Ozumba es al mismo tiempo, un mercado regional, una red logística, un espacio de intercambio cultural, un archivo vivo de biodiversidad y una institución territorial basada en relaciones.

Semillas, granos y maíces criollos; un archivo vivo de variedades locales.

Diferentes frijoles medidos como se ha hecho por generaciones.

Flores y aguacates en costales; la biodiversidad que cambia cada semana.

Pulque de la región embotellado a mano, en envases reutilizados.

Esta última dimensión resulta especialmente relevante en un momento histórico marcado por la incertidumbre climática. Durante décadas, la conversación sobre innovación alimentaria se ha concentrado en la eficiencia, la velocidad y la optimización de las cadenas de suministro. Los últimos años han puesto sobre la mesa la capacidad de adaptación. Mercados como Ozumba conservan formas de conocimiento que permiten leer cambios ambientales de manera cotidiana. Los productores saben cuándo una temporada llegó antes de tiempo, mientras los recolectores identifican transformaciones en los ciclos de crecimiento. Los compradores frecuentes reconocen cuándo ciertas variedades comienzan a escasear. La información circula a través de conversaciones, recorridos y relaciones construidas durante años. Son mecanismos aparentemente simples que permiten ajustar decisiones colectivas frente a condiciones cambiantes.

Una chilacayota sola, elevada como pieza única; la temporada decide qué abunda y qué escasea.

Tequesquite, el mineral que sazona y conserva desde tiempos prehispánicos.

Ensayar el futuro entre los volcanes

¿Qué pasaría si el mercado de Ozumba no fuera un vestigio del pasado, sino una pista sobre el futuro? Gran parte de las discusiones sobre el futuro de la alimentación giran alrededor de nuevas tecnologías, sistemas automatizados y plataformas digitales. Mientras tanto, cada martes aparece una infraestructura capaz de coordinar cientos de personas, distribuir conocimiento territorial, fortalecer economías regionales y mantener visible el origen de los alimentos. La relevancia contemporánea de Ozumba, mas allá de su capacidad para preservar tradiciones, radica en las capacidades que conserva y propicia, como conectar personas con territorios específicos, transmitir conocimiento entre generaciones, adaptar sistemas alimentarios a condiciones cambiantes y construir confianza mediante encuentros repetidos en el tiempo.

Solemos imaginar el futuro como algo que aparece primero en laboratorios, centros tecnológicos o distritos de innovación. Sin embargo, existen lugares donde el futuro adopta formas menos evidentes. Lugares donde distintas temporalidades, economías y formas de conocimiento aprenden a coexistir bajo las mismas condiciones de incertidumbre. Quizá el mercado de Ozumba no conserva una imagen del pasado, quizá está ensayando formas de adaptación que todavía no terminamos de reconocer. Cada martes, entre los volcanes, Ozumba reaparece para recordarnos que el futuro también se construye a partir de relaciones, del conocimiento acumulado y sus vínculos persistentes con el territorio.