La Central de Abasto: corazón nocturno del futuro alimentario de la CDMX

Mientras la ciudad duerme, en la Central de Abasto CDMX se decide qué llega a los mercados, cuánto cuesta y cómo el clima reescribe, en tiempo real, el mapa de lo que comemos.

Casi medio siglo después de haber nacido, la Central de Abasto sigue siendo el gran monstruo de concreto de la Ciudad de México, una bestia fascinante que respira a un ritmo propio mientras los demás dormimos. Este lugar funciona también como un oráculo involuntario. Es ahí, entre el olor a diésel y cilantro fresco, donde convergen las decisiones económicas y los caprichos del clima para dibujar el mapa de lo que comeremos mañana. Basta pisar sus andenes antes del amanecer para entender que la ciudad tiene dos tiempos. Mientras afuera reina el silencio, aquí adentro ya circulan las carretillas repletas de jitomate y se levantan, con una arquitectura efímera y precisa, muros enteros hechos de cajas de hortalizas. En esos diálogos roncos de la madrugada, entre el comprador que regatea y el cargador que resopla, se revela la inmensa fragilidad de nuestro sistema alimentario.

Bodega de ajos y cebollas con costales apilados hasta el techo.

Pasillo profundo con carretilleros, cajas de limón y de jitomate.

Montones de tomates en cajas de madera con un trabajador.

Esa vida nocturna es la clave de su misterio. A tempranas horas de la mañana, las filas de tráileres cruzan esa suerte de caseta, lentos como procesión, trayendo en sus cajas comidas e historias de origen. Unas fresas que llegan casi dulces pero antes de tiempo por un calor repentino, los chiles que escasean tras una helada silenciosa o la cebolla que se encareció porque un bloqueo carretero le cerró el paso. Son escenas que funcionan como un termómetro de cómo respiran nuestros campos. La Central siente la fiebre del campo antes que nadie y sus síntomas, horas más tarde, aparecerán etiquetados con precio en los otros mercados de barrio, fruterías, verdulerías y tianguis de toda la urbe.

Vista vertical del patio de tráileres desde el puente peatonal.

Contenedor con desperdicio de verduras frente a bodegas y camiones.

Exterior con diableros empujando cargas sobre la avenida.

Hay algo en su origen que explica esta resistencia. Cuando Zabludovsky y Provencio trazaron sus líneas a finales de los setenta, imaginaron una máquina de eficiencia pura; una máquina que ayudaría a desfogar las calles y alrededores de la Merced y que recibiría a cientos de bodegueros y comerciantes. Hoy esas trescientas veintisiete hectáreas sostienen una coreografía diaria de veinte mil toneladas que se mueven a velocidad de vértigo. Quienes la habitan tienen una memoria que no está en los libros. Los diableros que llevan décadas gastando la suela en los mismos pasillos leen el territorio mejor que un geógrafo, navegando entre las miles de personas que habitan los pasillos día tras día; comprendiendo qué bodegas cambian de dueño, cuáles se mudan de pasillo, qué productos están desapareciendo y qué regiones del país, poco a poco, dejan de figurar en los letreros de procedencia.

Diablero empujando su carrito entre sombras y cajas.

Pasillo de especias, chiles secos y ajos a granel atendido por comerciantes.

Pero estos pasillos nos presentan también una danza muy particular. No se trata solo de los horarios de apertura y cierre de cada bodega, sino de esos cambios casi coreográficos en los productos que aparecen y se retiran temporada tras temporada, y de cómo sus colores van transformando el panorama de los pasillos. A este baile se suman todas y todos los promotores de las miles de marcas comercializadas en la Central, que sin importar la hora siguen ahí, uniformados, ofreciendo la promoción del momento.

Muro de chiles y pimientos acomodados por color.

Exhibidor de jitomates, cebollas, limones y zanahorias en bloques simétricos.

Papayas abiertas y enteras formando patrones.

Panel de frutas y verduras ordenadas por tono.

Cremeria, con cubetas de lácteos y tostadas colgando

Techos llenos de plátanos colgantes y piñatas, vista de profundidad.

En la Central de Abasto de la CDMX el tiempo se dobla como en un cuento de Ray Bradbury: no hay mañana ni noche claras, solo el flujo continuo de camiones, bodegas y fondas encendidas. Como en No Particular Night or Morning, las reglas del reloj se suspenden y solo existe este presente: siempre hay un puesto abierto, un cazo humeante, un taco recién hecho, aunque afuera la ciudad insista en que “no es hora” de comer. Aquí un suadero a deshoras, otro al pastor en la siguiente esquina o un taco de barriga rayada con cebolla finamente picada, mejor que en cualquier restaurante con estrella Michelin, y su chilito de amor pueden aparecer en cualquier momento del día, como si la Central se negara a obedecer los tiempos de la ciudad y dictara los suyos propios.

Interior de taquería y juguería

Parrilla con tacos al pastor.

Puesto de pollos rostizados iluminado de noche con comensales de pie y sentados.

Trompo al pastor, al amanecer.

Close-up del taco de barriga rayada en plato amarillo, con limón y chile jalapeño.

Entender la Central como un archivo del futuro exige habitar esa prisa de un tiempo relativo y aprender a escuchar el rumor de los pasillos. Cuando un productor veracruzano cuenta al paso que las lluvias se retrasaron, o un distribuidor del Bajío confiesa que ha tenido que techar sus cultivos para salvarlos del sol, nos están dando las noticias del cambio climático en tiempo real. Son crónicas breves, soltadas entre la carga y la descarga, que desnudan la realidad de una estacionalidad rota y de un mapa agrícola que se está reescribiendo a la fuerza.

Bodega de manzanas con cajas perfectamente apiladas y personas negociando.

Papayas acomodadas y exhibidas en una bodega.

Bodega de guayabas con letrero “Calvillo 2” y cajas de guayaba acomodadas para embarque.

Conmemorar el aniversario de la Central es reconocer que este lugar nunca está quieto. Es un sistema vivo que documenta nuestras tensiones climáticas y nuestros ajustes logísticos. Pensar en el futuro de la comida mexicana exige mirar hacia Iztapalapa, porque las preguntas que retumban en sus naves son urgentes. Qué tierras aguantarán el clima, cuánto costará mover un kilo de fruta y quiénes seguirán sembrando son incógnitas que aquí ya tienen respuesta. La Central es ese observatorio privilegiado donde la economía y la tierra se tocan, una ventana indispensable para asomarse a los retos y sabores que definirán los próximos años.

Pasillo lleno de producto y personas trabajando.

Pasillo lleno de producto y personas comprando.

Pasillo con vendedor sentado mientras organiza su producto.

Pasillo con personas caminando.

Referencias 

El País. (2014). La Central de Abasto desde dentro [Reportaje fotográfico]. El País. https://elpais.com/elpais/2014/10/26/album/1414277794_063140.html?

Fideicomiso Central de Abasto. (n.d.). Acerca de la Central de Abasto de la Ciudad de México. FICEDA. https://ficeda.com.mx/acerca-de/?utm_

Secretaría de Desarrollo Económico de la Ciudad de México. (n.d.). Central de Abasto: datos y operación. SEDECO CDMX. https://sedeco.cdmx.gob.mx