El pulso de La Merced: alimento, historia y resiliencia
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- 24 sept
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Actualizado: 10 nov
La Merced es un corazón de abasto que late desde el agua.
Cada 24 de septiembre, día de Nuestra Señora de las Mercedes, el barrio respira distinto: los pasillos se llenan de música, vapor y risas; el aroma a chile seco se mezcla con flores, guisos y frutas; y la Ciudad de México se mide contra su propia historia. Caminar por sus corredores es recorrer capas de tiempo; desde los canales prehispánicos hasta las naves modernas de 1957, del mayoreo que abasteció a la capital hasta los platillos que sostienen cada jornada. Alimentarse es una necesidad común que ordena la vida urbana, y en La Merced esa organización se ensaya a diario.
Antes de las cortinas metálicas y los diablitos, la zona era borde lacustre. En torno a Temazcaltitlan, hoy bajo la calle Talavera, las familias prehispánicas se curaban en baños de vapor y se purificaban con agua (Secretaría de Cultura, 2017). Las acequias conectaban la ribera con el sur, y por ellas subían trajineras cargadas de maíz, frijol, calabaza, chile, insectos comestibles y peces.
La chinampa era campo flotante y laboratorio agrícola, mientras que la nixtamalización liberaba niacina y aportaba calcio, inventando una masa que todavía infla en los comales del barrio. El paisaje era tecnología y alimento en equilibrio con el agua, y esa memoria lacustre persiste en la estructura del mercado y en la voz de sus tortilleras.
Tras la conquista, la ribera se convirtió en barrio conventual y portuario. En 1595 la Orden de la Merced compró solares, y a inicios del siglo XVII colocó la primera piedra del templo; el convento sumó huertas y patios y ancló un eje logístico: el embarcadero de Roldán y la acequia que permitía que las trajineras llegaran hasta el centro. Con la colonia llegaron el ganado, la leche, el trigo, el azúcar y el arroz del Galeón de Manila. Se multiplicaron las bodegas y curtidurías en casonas profundas con tienda al frente, patio de maniobra y vivienda arriba.
La economía del pasillo se consolidó, el sabor se enriqueció con especias y técnicas nuevas, y ese modelo espacial y comercial aún nutre al Centro.
A mediados del siglo XIX, cuando la Plaza Mayor fue despejada, las ventas populares se desplazaron al oriente y en la década de 1860 se construyó un mercado bajo techo; en 1880 se inauguró oficialmente La Merced.
Entre 1900 y 1950 el barrio se convirtió en corazón mayorista de la capital: las calles de Roldán, Manzanares, Jesús María y San Pablo se llenaron de bodegas y cargadores. Al entubarse los canales y pavimentarse la Viga, el transporte pasó del agua al asfalto, sin alterar la columna vertebral del abasto.
En esos corredores, el taco de cabeza, cocido lentamente en vaporera alta con cachete, lengua y trompa picados finos sobre tortilla humedecida, se integró a las jornadas largas de comerciantes, cargadores y compradores; encontró en La Merced un escenario ideal para volverse alimento cotidiano.
En 1957, el regente Ernesto P. Uruchurtu inauguró el conjunto moderno de La Merced. Las naves diseñadas por Enrique del Moral funcionaron como grandes recipientes: la Menor, húmeda y repleta de perecederos; la Mayor, cargada de granos, chiles secos, semillas y frutas; los anexos con flores, dulces y guisos; y un bajopuente que guiaba a peatones entre camiones como corrientes de agua.
El nuevo Eje 1 Oriente partió al barrio y generó dos mundos: la Merced rica de las bodegas al poniente y la Merced pobre de las naves al oriente. Los techos altos respiraban el vapor de las carnicerías, el olor a fruta madura y el ruido de los gritos. Esta arquitectura se volvió inseparable del sabor y del calor del mercado.
En 1969 se inauguró la Línea 1 del Metro y la estación La Merced se convirtió en puerta de entrada al barrio. Su pictograma, un huacal de madera, se volvió símbolo inmediato de la identidad del mercado. Años después, el 24 de noviembre de 1982, abrió la Central de Abasto en Iztapalapa. El mayoreo se trasladó hacia allá y La Merced se reacomodó como gran minorista del Centro. Jamaica asumió las flores, la Nueva Viga los pescados, y La Merced sostuvo la lista diaria, enlazadas todas por camiones, por el Metro y por una memoria de agua persistente.
Los incendios de 2013 y 2019 marcaron la resiliencia del barrio. El primero consumió 8,000 metros cuadrados y afectó a unos 2,000 locatarios, mientras que el segundo dañó 628 locales (Acosta, 2024). En 2021, la jefa de Gobierno Claudia Sheinbaum anunció que la rehabilitación de la nave mayor llevaba 80% de avance y concluiría en 2022 (González Alvarado, 2021). Sin embargo, a mediados de 2024 las autoridades reconocían que solo se habían concluido dos de las tres etapas, con un avance de 75%. La reconstrucción incluyó demolición y refuerzo de columnas, renovación de instalaciones eléctricas y pluviales, y un nuevo sistema contra incendios (Acosta, 2024). Aún faltan por reasignar espacios a unos 300 comerciantes que permanecen en carpas temporales (Acosta, 2024).
La Merced ha aprendido a funcionar mientras se reconstruye y a no cerrar su red de abasto. Se ha incendiado, desbordado y rehecho tantas veces que su verdadero patrimonio es la capacidad de volver a abrir la cortina.
Las heridas no son solo estructurales; también hay tensiones con las autoridades. En marzo de 2023, locatarios de las puertas 17 a 22 exigieron que las secretarías de Obras y Desarrollo Económico les devolvieran cédulas de cambio de titularidad, entregaran los locales pendientes y corrigieran ventilas mal instaladas (Ramírez, 2023). En septiembre de 2024, comerciantes denunciaron que los transformadores instalados en las puertas 10 y 21 tras los incendios goteaban aceite y se sobrecalentaban; solicitaron que la Unidad Verificadora de Instalaciones Eléctricas certificara su capacidad y también demandaron una recolección eficiente de basura (Ramírez, 2024). Estas peticiones muestran cómo la comunidad vigila que la rehabilitación no ponga en riesgo su trabajo diario. La resiliencia de La Merced reside en su capacidad para defender lo esencial.
Hoy, en la Nave Menor conviven cuchillos y quesos botana; el taco de cabeza al vapor sigue siendo clase magistral de rendimiento e higiene. En la Nave Mayor se levantan montañas de chiles secos, mamey de Veracruz, guayaba de Michoacán y zapote de Guerrero; los moles llegan de San Pedro Atocpan desde mediados del siglo XX; la tripa de pollo se fríe hasta quedar crujiente; un tamal de charales conserva el eco del valle lacustre. La piña se pela, se descorazona y se prensa, y su cáscara regresa como tepache, composta o enzima: economía circular de banqueta. Los dulces, como alegrías, cocadas y jamoncillos, condensan siglos de azúcar conventual y hoy se venden en bolsitas de pasillo. En cada puesto se percibe un orden invisible de horarios, cadenas de frío y cortesías del paso que sostiene el aparente caos.
Debajo del asfalto permanece Temazcatitlan, encima, el claustro mercedario; sobre él, las naves de 1957; atravesándolas, el Metro. Cada estrato es un manual de urbanismo en vivo. La Merced rica conserva casonas con patios de carga que abastecen restaurantes y tiendas, mientras que la Merced pobre mantiene el pulso diario con pasillos estrechos, costales abiertos y cazuelas que hierven al momento. El Eje 1 Oriente, los túneles peatonales y el Metro integran flujos que van de la chinampa a la banqueta. El barrio enfrenta amenazas de gentrificación y presión de grupos de extorsión, pero su patrimonio verdadero sigue siendo la red de personas que sostienen el abasto.
La cultura alimentaria de La Merced es técnica, memoria y oficio comunitario: de la nixtamalización al taco de cabeza, del mole de Atocpan a la piña prensada. El desarrollo urbano se mide en túneles, pasillos y calles reabiertas para camiones; el Eje 1 partió al barrio y lo rebautizó en dos. Su importancia comercial no se cuenta en toneladas, sino en la continuidad de una red que lleva siglos alimentando a la ciudad. La interacción entre cocina y espacio demuestra que el mercado es manual de urbanismo y recetario a la vez. Cada día se actualiza esa lección.
Llegamos con hambre y curiosidad, guiados por el color de las frutas, el sonido de los cuchillos y el vapor que sale de las cazuelas. Al recorrer La Merced se aprende que el resto lo hacen sus comerciantes, que abren y se reinventan sin perder el pulso. Esa constancia es la que mantiene viva a la Ciudad de México.
La mejor forma de entender a La Merced es vivirla: caminar sus corredores, probar sus guisos y cerrar la jornada, como debe ser, alrededor de la mesa, cocinando juntos.
Referencias
Secretaría de Cultura. (2017, 8 de septiembre). Hallazgo en inmediaciones de La Merced confirma ubicación del barrio prehispánico de Temazcaltitlan. Gobierno de México. Recuperado el 23 de septiembre de 2025, de https://www.gob.mx/cultura/prensa/hallazgo-en-inmediaciones-de-la-merced-confirma-ubicacion-del-barrio-prehispanico-de-temazcaltitlan?idiom=es
Acosta, A. (2024, 6 de julio). Concluyen 2 de 3 fases de obras en el Mercado de La Merced. El Universal. Recuperado el 23 de septiembre de 2025, de https://www.eluniversal.com.mx/metropoli/concluyen-2-de-3-fases-de-obras-en-el-mercado-de-la-merced/
González Alvarado, R. (2021, 28 de diciembre). A 2 años del incendio, concluirán obras de La Merced en 2022. La Jornada. Recuperado el 23 de septiembre de 2025, de https://www.jornada.com.mx/noticia/2021/12/28/capital/a-2-anos-del-incendio-concluiran-obras-de-la-merced-en-2022-732
Ramírez, B. T. (2023, 26 de marzo). Comerciantes de La Merced piden cumplir con rehabilitación tras incendio. La Jornada. Recuperado el 23 de septiembre de 2025, de https://www.jornada.com.mx/noticia/2023/03/26/capital/comerciantes-de-la-merced-piden-cumplir-con-rehabilitacion-tras-incendio-6016
Ramírez, B. T. (2024, 17 de septiembre). Locatarios de La Merced solicitan verificar transformador ante riesgos. La Jornada. Recuperado el 23 de septiembre de 2025, de https://www.jornada.com.mx/noticia/2024/09/17/capital/locatarios-de-la-merced-solicitan-verificar-transformador-ante-riesgos-5097
MMMESA. (2025). Archivo fotográfico de La Merced [Fotografías]. Ciudad de México.
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