Hongueras Pjiekakjoo; hongos silvestres, bosque y memoria
- MMMESA
- 3 jun
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Actualizado: 3 jun
Antes de que un hongo llegue a tu plato, hubo abuelas, madres e hijas que lo supieron encontrar en la oscuridad, que lo cortaron sin arrancar la raíz y que sacudieron sus esporas sobre la tierra para que el año que viene volviera a existir.
La primera lluvia de junio llega antes del amanecer.
El bosque de oyamel todavía está oscuro. Una honguera toma la canasta de palma y el cuchillo de mango de madera que perteneció a su abuela. Lo afila dos veces contra la piedra junto al fogón. En este bosque, la recolección empieza desde que eres pequeña, hay niñas que ya caminan despacio entre los árboles, aprendiendo a ver lo que sus madres y sus abuelas les enseñan a mirar.
El lugar es Lomas de Teocaltzingo, municipio de Ocuilan, Estado de México, dentro del Parque Nacional Lagunas de Zempoala, en el corazón del Bosque de Agua que comparten el Estado de México, Morelos y la Ciudad de México. El territorio comunal de la comunidad Tlahuica-Pjiekakjoo comprende 18,854 hectáreas, de las cuales cerca de 12,000 son bosque de oyamel, pino, encino, mesófilo de montaña. En ese bosque, tres décadas de investigación acumularon el mayor registro etnomicológico de una sola comunidad indígena en México, el segundo a nivel mundial.
202 especies, una memoria viva en lengua Tlahuica-Pjiekakjoo
Este conocimiento se ha construido a través de una cadena de conocimiento en diálogo. En los años noventa, el investigador Armando Palomino Naranjo documentó alrededor de 40 especies. En 2013, Miriam Aldasoro Maya llegó a 80. En 2017, Eliseete Ramírez Carbajal documentó 160. Y en 2025, la cooperativa que ella lidera junto al Colegio de Postgraduados alcanzó las 202 especies reconocidas.
Cuando el nombre de los hongos silvestres también es una coordenada del bosque
Cada uno de esos 202 hongos tiene un nombre en lengua Tlahuica-Pjiekakjoo. Nchjo kjøndi, el hongo azul (Lactarius indigo) cuyo pie sangra azul cuando lo cortas. Nchjo Panzi, la cemita (Boletus edulis). Nchjo mji, el enchilado naranja (Lactarius deliciosus) que solo aparece bajo ciertas condiciones de sombra y humedad. El prefijo Nchjo significa hongo. Lo que sigue dice dónde vive, a qué árbol está asociado, cómo sabe, cuándo aparece.
El nombre científico de un hongo es una descripción morfológica, mientras que el nombre Tlahuica es una coordenada del bosque. Eliseete recuerda algo que no aparece en ningún catálogo, sus abuelas nombraban hongos que ya no existen, especies que desaparecieron con la sobreexplotación y el avance urbano sobre el bosque antes de que nadie las registrara. Los nombres las sobrevivieron un tiempo en la memoria de las mujeres mayores, sin cuerpo al que referirse, volviéndose algo que no es evidencia ni mentira sino la forma que toma el conocimiento cuando pierde el objeto que lo sostenía, hasta que también ellos se fueron.
El colectivo Hongueras Pjiekakjoo nació en 2015 a partir de una pregunta que sus fundadoras llevan casi doce años explorando, ¿cómo generar valor con los hongos mientras se impulsa su difusión y reconocimiento? Para ellas, ambas dimensiones se potencian mutuamente. Los hongos son sustento económico, patrimonio biocultural y vehículo de conocimiento, todo a la vez.
Diez mujeres que, desde 2024, conforman una cooperativa formalizada con marca propia, código de barras y alianzas con espacios de comercio justo como el Mercado Alternativo de Tlalpan, la Tienda UNAM, Casa Espora, Huerto Roma y Cencalli. Sus productos transforman el hongo fresco en sazonadores, salsa macha, escabeches, tés medicinales y extractos. La temporada se prolonga en cada frasco, los meses de julio a octubre condensados en algo que puede conservarse, compartirse y viajar. También hacen recorridos micoturísticos. En una sola temporada, más de 300 personas caminan con ellas por el bosque.
Del bosque al plato, la desigualdad en el valor gastronómico
Cuando un hongo silvestre sale del territorio y llega a la ciudad, cuando un chef lo transforma en platillo, cuando aparece en un menú de degustación, su valor se multiplica ocho veces respecto al precio de venta en campo. El matsutake americano (Tricholoma magnivelare), que crece en los bosques de Oaxaca, se exporta a Japón desde los años ochenta. Más de 35 años generando millones en el mercado japonés. Las comunidades que lo conocen, lo encuentran, saben en qué parte del bosque crece después de qué lluvia, venden a intermediarios a precio de mercado regional.
El relato que da valor al ingrediente se construye en la ciudad. La persona con más conocimiento sobre ese ingrediente es la más invisible en su consumo final. Las Hongueras Pjiekakjoo llevan doce años tratando de resolver esa ecuación buscando que el conocimiento, el relato y el beneficio estén en el mismo lugar.
De vuelta en “Las Pastoras”, el paraje del bosque de oyamel del norte de la comunidad donde mejor fructifica el nchjo nda (Clavito / Lyophyllum sp.) , Eliseete encuentra el primer hongo antes de verlo. Primero lo huele.
Luego se arrodilla y corta sin arrancar la raíz. Sacude el esporoma sobre la tierra para dejar caer las esporas, lo que ella llama semillas, lo que el micelio recibirá como instrucciones sobre el año que viene.
Así es como se transmite el conocimiento en esta comunidad, en el bosque, aprendiendo a través del territorio. El cuerpo aprende antes que la mente, y lo que el cuerpo aprende lo aprendió de una abuela que aprendió de la suya. Lo que pocos saben sobre el hongo que comen es que lo que aparece sobre la tierra no es el organismo sino su estructura reproductiva. El organismo real es el micelio, una red de filamentos blancos que puede extenderse por varios metros cuadrados de suelo forestal, que conecta los árboles entre sí, transfiere nutrientes entre raíces y regula la salud del ecosistema completo. Los hongos comestibles silvestres más valiosos, los que las Hongueras recolectan, son ectomicorrízicos, viven en simbiosis obligatoria con los árboles. Sin oyamel, no hay nchjo letu (Morilla o Mazorquita / Morchella rufobrunnea). Sin pino, no hay nchjo nda (Clavito / Lyophyllum sp.) Sin bosque, no hay nada.
El micelio lo siente antes de que nadie más lo note. Cuando se tala un árbol, la red asociada colapsa en silencio, ese silencio es la parte más urgente de esta historia.
El bosque donde las Hongueras trabajan enfrenta presiones que no aparecen en ningún menú. La tala clandestina opera de manera activa en los municipios colindantes. El Bosque de Agua ha perdido cerca del 40% de su extensión en los últimos treinta años. El cambio climático está desplazando la fenología de los hongos silvestres los cuatro meses de temporada (julio a octubre) que concentran todo el conocimiento, toda la economía y toda la transmisión cultural del sistema pueden moverse, acortarse, borrarse.
Son tres las generaciones que sostienen ese conocimiento, las abuelas que nombraron hongos que ya no existen, las madres que aprendieron antes de que desaparecieran y las Hongueras que hoy recogen, traducen y transmiten. Una ética de cuidado oral que no puede interrumpirse sin consecuencias irreversibles. Cada eslabón que se pierde lleva consigo nombres, parajes, preparaciones y relaciones ecológicas que ningún archivo recupera.
La pérdida no es futura. Ya está ocurriendo.
A mediodía regresan. La canasta trae nchjo jiyaa (Campanita o Señorita / Clitocybe gibba), nchjo suli (Pipilas o Champiñón de Monte / Agaricus subrutilescens), Nchjo ts’ongue ñutjui (Gachupín o Catrín / Helvella lacunosa). El comal lleva calentándose desde antes de que llegaran, porque la cosecha comienza en el bosque, pero termina de tomar forma en la cocina.
Los Nchjo kjøndi, (Hongo azul / Lactarius indigo) se lavan con cuidado, se secan con un trapo de algodón y se parten con las manos porque este hongo no se corta, se parte. Van al comal seco, sin aceite ni agua. Solo el hongo, el calor y el tiempo. Después se agrega sal de grano grueso y nada más.
Entonces el olor llena la cocina. Llena también ese espacio entre lo que se aprende y lo que se transmite, donde el conocimiento necesita tiempo y calor para abrirse. En la comunidad hay una pregunta que regresa cada temporada. La hacen quienes salen al bosque y quienes esperan su regreso. ¿Habrá hongos el año que viene? La respuesta de las Hongueras es siempre la misma, si cuidamos el bosque, sí.
Las Hongueras Pjiekakjoo llevan doce años construyendo autonomía, conocimiento y economía solidaria desde un bosque comunal de 18,854 hectáreas. Lo que el sistema gastronómico mexicano tiene pendiente es que, cuando ese hongo llegue a un plato, la historia que lo acompaña también viaje desde el lugar donde nació.
Que la trazabilidad del producto funcione como la red del micelio, un tejido silencioso que conecta origen, territorio, cuidados y recorrido, sosteniendo la historia viva de todo lo que llega hasta nosotros. La próxima vez que comas un hongo silvestre, pregunta su origen, pregunta su nombre. El nombre con el que se reconoce en el bosque.